«Frauen müssen sich in den Küchen wohlfühlen können»

Mit Ana Roš und Clare Smyth folgten diese Woche zwei der bekanntesten Köchinnen der Welt dem Ruf von Andreas Caminada und richteten in Fürstenau zusammen mit dem Chef von Schloss Schauenstein ein Charity-Dinner für die Fundaziun Uccelin aus. Die Einnahmen aus dem Event fliessen wie gewohnt an die Stiftung zur Förderung des gastronomischen Nachwuchses, die Caminada 2016 mit seiner Frau Sarah gründete. Der Fokus des Abends aber lag für einmal vor allem auf den Frauen. Denn diese sind in der internationalen Spitzengastronomie besonders in Führungspositionen noch immer stark untervetreten.

«Auf der Welt gibt es rund 3000 Restaurants mit einem oder mehr Michelin-Sternen, aber nur 85 davon werden von Frauen geführt», sagte Ana Roš, deren Restaurant Hiša Franko im slowenischen Kobarid auf Platz 21 der World’s 50 Best steht und im Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. «Wir sind sehr glücklich, dass wir Ana und Clare als Mentorinnen für die Fundaziun Uccelin gewinnen konnten, und hoffen, dass dies unser Programm für Frauen noch attraktiver macht», erklärte Sarah Caminada.

Ana Roš wies darauf hin, dass es in ihrer Küche schon jetzt 50 Prozent Frauen gebe. «Und nicht weil sie Frauen sind, sondern weil sie einfach unheimlich gut arbeiten. Das zeigt doch, wie gross das Potenzial für die Zukunft ist.» Clare Smyth, die einst für Gordon Ramsay die Küche führte und im Londoner Restaurant Core by Clare Smyth drei Sterne erkochte, sieht dies genauso: «Wenn sich die Frauen in einer Küche erst einmal wohlfühlen, überflügeln sie die Männer oft. Also müssen wir eine Umgebung schaffen, in der sie sich selbst sein können. Eine bessere Geschlechterbalance fördert zudem die Stimmung in den Teams, das beobachte ich auch bei uns.» Eine Frau müsse in der Küche eine Frau bleiben dürfen, betonten die beiden Starköchinnen unisono.

Natürlich kam auch die Kulinarik nicht zu kurz: Ana Roš servierte unter anderem mit geschmorter Bärentatze gefüllte Kastanien-Dumplings in einer gehaltvollen Consommé, Clare Smyth eine in Algenwasser gekochte Kartoffel mit Forellen- und Heringsrogen an wunderbar sämiger Irish Butter.

Jungen Talenten, die sich erfolgreich für einen der jährlich 12 Stipendien der Fundaziun Uccelin bewerben, stehen während 20 Wochen die Türen einer grossen Zahl aussergewöhnlicher Betriebe im In- und Ausland offen. Sie können sich in die Kunst des Käsens und Affinierens einführen lassen, in Skandinavien die Prinzipien der Nordischen Küche studieren oder in Peru Pflanzen kennenlernen, die sie noch nie zuvor gesehen haben. Und natürlich fühlen sie auch den Puls von Schloss Schauenstein, ob im Service oder in der Küche.