Das Schwein und wir – die neue Ausgabe von marmite ist da

Vom Urschwein zum Industrietier

Die Geschichte beginnt im 16. Jahrhundert, als Schweinefleisch noch eine rare Kostbarkeit für die meisten Menschen in der Schweiz war – und es auch noch eine ganze Weile bliebt. Um 1800, nämlich, legte ein Mastschwein noch 2,5 Kilo pro Monat zu und verbrachte damit zwei glückliche Jahre auf Feld und Wiese, bis es geschlachtet wurde. 200 Jahre später sind es rund 19 Kilo Gewichtszunahme pro Monat bei oft weit weniger schönen Bedingungen. Wie es dazu kam, wie viele wertvolle Schweinrassen bei dieser Entwicklung auf der Strecke blieben und warum es dennoch Licht am Horizont gibt, lesen Sie im Hintergrundbericht unserer aktuellen Ausgabe. 

In der besten aller Welten

… leben Nutziere so, wie die Schweine, deren Fleisch Hansjörg Ladurner im Restaurant Scalottas Terroir auf der Lenzerheide serviert. Für unsere Titelstory besuchte marmite-Redaktorin gemeinsam mit Hansjörg Ladurner, Koch des Restaurants Scalottas Terroir, den Hof von Markus Dönz – und vor allem natürlich dessen Bewohner. Im Bericht steht der respektvolle Umgang mit dem Tier und dem Fleisch im Zentrum. So verarbeiten Hansjörg Ladurner und sein Team nur ganze Tiere. Das macht Schmorstücke wertvoll und rückt Teile vom Tier ins Zentrum, die nur noch selten gegessen werden. Es geht um bestes Fleisch, schönes Fett und Tiere, die leben dürfen, wie sie es verdienen. Von letzterem sehen Sie hier bereits einige Impressionen.

Zu Gast bei Tinu Oesch

Er ist Illustrator und gelernter Metzger – zwei Berufe, die er für ein ganz besonderes Projekt zusammenbringt. In seiner Graphic Novel rund um den alternden Metzger Erwin setzt Tinu Oesch sich nämlich kritisch mit der industriellen, unpersönlichen Fleischproduktion auseinander und fragt nach Alternativen. Wie das daherkommt (cool!), wie seine eigene Beziehung zu Fleisch und Wurstwaren aussieht und ob er uns nun vegetarisch bewirtet oder mit dem Fleischplättli, lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des marmite Magazins. 

Nachgefragt bei marmite youngster Sabrina Blum

Passen Senf, Speck und Schwarte in ein Dessert? Absolut, findet Sabrina Blum, Drittplatzierte des marmite youngster 2023. Wie das aussehen kann, erzählt sie uns im Gespräch für die aktuelle Ausgabe des marmite Magazins. Ausserdem verrät sie uns, was sie letzten Sommer getan hat und wie es in Zukunft mit Ihrer Karriere weitergeht. Letzteres plaudern wir gerne an dieser Stelle aus: Sie tritt am 8. Dezember gemeinsam mit Mitja Birlo (wir berichteten) am Zürcher Hauptbahnhof an, um die Küche des mit Spannung erwarteten Fine Dining von Valentin Diem und Nenad Mlinarevic zu rocken. Wir sind gespannt!

Prickeln für Puristen

Weniger ist manchmal mehr: Pünktlich zu den Festtagen präsentiert Ihnen marmite-Weinredaktorin Britta Wiegelmann 17 Schaumweine ohne Dosage, also mit null Zusatz von Zucker – die Königsdisziplin in Sachen Champagner & Co, also. So wird’s ein prickelndes Fest. 

Ausserdem im Heft

Einkaufsliste: Das ist fein zu Schwein

Testküche: Die Geschichte des Königs der Salumeria, dem Culatello di Zibello

Rezepte: Schweinisch gut – für diese Rezepte gibt das Schwein alles

Wein: Von Schwein und Wein, mit Tipps von Albi von Felten

Marianne Berger: Wo gibt’s das beste Cordon Bleu?

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