Am Vortag für den Tomatenfond

800 g Tomaten (Belgischer Riese)

1 Prise Salz

Passiertuch

waschen, Stielansatz entfernen,

vierteln und mit

im Mixbecher gut pürieren.

Tomatenmasse in ein

geben und gut zubinden. Bündel im

Kühlschrank aufhängen, Schüssel darunterstellen
und über Nacht den Tomatensaft

abtropfen lassen. (Im Kühlschrank

abtropfen lassen, weil der Tomatenfond

sehr schnell schlecht wird.)

Am Zubereitungstag

20 g Schalotten und

25 g Ingwer

5 weisse Pfefferkörner

2 dl Tomatenfond,

15 g Weissweinessig und

½ dl Weisswein

1 dl Tomatenfond

1 Prise Salz

schälen und fein schneiden.

zerdrücken und zusammen mit

in eine Kasserolle geben und fast vollständig einreduzieren.

und

dazugeben und mit

leicht würzen, durch ein Sieb passieren.

100 g Eigelb

250 g geklärte Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle,

Zitronensaft, Cayennepfeffer und

gemahlenem Ingwer

0.5 dl Vollrahm

Tomatenfond zusammen mit

in einer Schüssel verrühren und auf

Wasserbad zu einer cremigen Masse

schlagen. Inzwischen

auf ca. 45 ° C erwärmen. Anschliessend

Schüssel vom Wasserbad nehmen und

die geklärte Butter in regelmässigen,

feinen Fäden unter die Eigelbmasse

schwingen. Anschliessend die Hollan-

daise mit

abschmecken. Kurz vor dem Servieren

steif schlagen und vorsichtig unter die

Ingwer-Hollandaise ziehen.

Tipp: passt zu Fisch, Meeresfrüchten

und hellem Fleisch.