Walliserbrot mit Baumnüssen

• 4 Personen
• in 1020 Minuten gekocht
• mittelschwer

1. TAG – 100 g Bioroggenvollkornmehl, frisch gemahlen, 100 g Wasser (25 °C) in einem kleinen, sauberen Glas sehr gut vermischen, das Glas zuschrauben und an einen 30 °C warmen Ort stellen und 24 Std. gären lassen. Die Temperatur von 27–30 °C soll genau eingehalten werden, mit einem Wolltuch kann das Glas vor Zugluft geschützt werden. Dieser Ansatz soll etwas Bläschen bilden, dann hat die Spontangärung begonnen.

2. TAG – den Teigansatz vom 1. Tag mit 100 g Wasser (25 °C), 100 g Bioroggenvollkornmehl, frisch gemahlen, gut vermischen, im Ein-Kilogramm-Glas verschliessen, warm stellen wie oben und 12 Std. gären lassen. Den halben Teigansatz nehmen und auffrischen. Die Intervalle werden jetzt immer kürzer, damit sich mehr Hefen bilden, aber durch die kürzeren Gärzeiten weniger Säure entsteht. 200 g Ansatz, 100 g Wasser (25 °C), 150 g Bioroggenvollkornmehl, frisch gemahlen, vermischen, Glas verschliessen, 8 Std. gären lassen. 400 g Ansatz, 200 g Wasser (25 °C), 300 g Bioroggenvollkornmehl, frisch gemahlen, vermischen, verschliessen, 6 Std. gären lassen. 300 g Ansatz, 150 g Wasser (25 °C), 300 g Bioroggenvollkornmehl, frisch gemahlen, vermischen, Glas verschliessen, 5 Std. gären lassen. Er soll sein Volumen auf das Doppelte bis Zweieinhalbfache vergrössert haben, darum braucht es immer die geeigneten Gefässe in Keramik, Glas oder Chromstahl in einer schmalen, hohen Form, nicht zu gross, damit er nicht austrocknet, und nicht zu klein wegen des Überlaufens. Den reifen Mutterteig kann man jetzt noch mit 150 g Roggenmehl fest machen und gut verschlossen kühl (2 °C) stellen. Dieser Mutterteig, madre di lievito oder levain, kann so über Wochen aufbewahrt werden, ohne seine Treibkraft zu verlieren. Mit einem Stücklein dieses Mutterteiges kann nach obigem Verfahren mit ein, zwei oder drei Stufen der Mutterteig aufgefrischt werden.