Rinderfilet

320 g Rinderfilet (ca. 80 g pro Person),

vom Mittelstück, pariert,

 Salz und weissem Pfeffer

aus der Mühle

mit dem Steinöl massieren

und für ca. 2–3 Std. bei mind. 5 Grad zugedeckt marinieren lassen. Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Mit

würzen. Das marinierte und gewürzte Rinderfilet in ein Thai-Bambuskörbchen legen und ca. 5 Min. über dem Teeguss dämpfen. Teeguss für die zweite Dämpfung vor dem Servieren auf die Seite stellen. Anschliessend 5 Min. bei 50 Grad im Ofen ruhen lassen.

Ochsenschwanzmark-Ravioli

 1 kg Ochsenschwanz

Salz und weissem Pfeffer

aus der Mühle

2 EL (20 ml) Erdnussöl

Zuerst den Ochsenschwanz auskochen und die Sauce ziehen, das heisst:

in ca. 4 cm breite Stücke schneiden und

mit

einreiben und in

rundum in einem Schmortopf gut

anbraten. Dann

100 g Zwiebeln, 50 g Karotten

50 g Stangensellerie

300 ml Merlot

500 ml Kalbsjus

und

grob gewürfelt dazugeben und mitbraten.

Überschüssiges Öl abgiessen. Mit

ablöschen und mit

auffüllen, bis der Ochsenschwanz gut bedeckt ist. Danach

2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken,

6 schwarze Pfefferkörner,

1 Knoblauchzehe, ungeschält,

je 1 Zweig Thymian, Rosmarin,

glatte Petersilie

beigeben und alles zugedeckt bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen weich schmoren (2–3 Std., bis sich das Fleisch vom Knochen löst). Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und evtl. mit Wasser auffüllen. Den Ochsenschwanz in der Sauce auf rund 40 Grad abkühlen lassen. Das Fleisch

vom Knochen lösen und in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden, beiseitestellen. Die Schmorsauce in einer Pfanne abpassieren und warm stellen. (Beides wird für die Raviolifüllung verwendet.)

Schmelzkartoffeln

2 grosse, mehlig kochende Kartoffeln

 400 ml Rindsbouillon

auf der Aufschnittmaschine in 8 (pro Person 2 Stück) ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in

weich kochen.

Raviolifüllung

Die Markbeinknochen für die Ravioli in

heissem Wasser aufkochen und reinigen.

Knochen beiseitestellen.

50 g Ochsenschwanzwürfel und

50 g Rindermark

mit 100 ml Schmorsauce (siehe oben)

in einer Pfanne erwärmen, bis sich das

Mark aufgelöst hat. Abkühlen lassen,

bis eine dicke, aber nicht harte Masse

entsteht.

Zusammensetzung Ravioli

Je 2 Schmelzkartoffelscheiben

4 geputzten Markbeinknochen

unter die

legen und der Form des Knochens nach

zuschneiden.

 4 Schweinsnetze (20 cm auf 20 cm)

Klarsichtfolie

Dann die Knochen mit der Raviolifüllung auffüllen füllen und den Knochen mit einer

Scheibe Schmelzkartoffel zudecken und diese wieder schön zuschneiden.

ausbreiten und damit die Markbeinravioli

einpacken. Die einzelnen Stücke auf

legen und einfrieren.

etwas Merlot

Zubereitung: In einen Schmortopf die restliche Ochsenschwanzsauce geben, die gefüllten und gefrorenen Ochsenschwanzmark-Ravioli mit der zugeschlagenen Schweinsnetzseite nach unten in die Ochsenschwanzsauce stellen (muss bis zur Hälfte in der Sauce stehen), 20 Min. bei 200 Grad bei häufigem Übergiessen backen. Ochsenschwanzmark-Ravioli herausnehmen und sofort servieren. Die Sauce passieren und evtl. mit

verfeinern und warm halten.

Rote Linsensauce

40 g rote Linsen

400 ml Rindsbouillon

 wenig Salz

mit

weich kochen, mixen und anschliessend passieren. Dann evtl. mit

würzen. Kein Pfeffer, da die Linsen selber etwas pfeffrig sind.

Rote Linsen

40 g rote Linsen

Wasser

Salz aus der Mühle

wenig Butter

5 Min. in der doppelten Menge

kochen. Nach dem Kochen mit

würzen. Durch ein Sieb abschütten, mit

abschmecken.

Petersilienwurzel

100 g rohe Petersilienwurzeln

Salzwasser

wenig Butter

wenig Salz und weissem Pfeffer

(kleine vierteln, grosse Wurzeln in 5 mm

grosse, Würfel schneiden) zugedeckt in

weich kochen. In

glasieren und mit

abschmecken.