Rezept von Beat Stofer-Näpflin

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Irene de Giacomo

600 g Seeforellenfilets
(Vierwaldstättersee)

Mit der Pinzette die kleinen Gräten
bei insgesamt
entfernen. Dann mit dem Filetiermesser
die Haut entfernen. Die Filets dünn
auftranchieren.

Asiatische Honigvinaigrette:
200 g Gemüsewürfel
(Karotte, Kefen, Sellerie)

200 g Limettensaft,
200 g braunen Zucker
80 g Austernsauce
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
30 g Honig
125 g Distelöl 

in kochendem Wasser kurz blanchieren,
danach in Eiswasser abschrecken.
und
zusammen erwärmen und auflösen.
und
im Fond ziehen lassen. Wenn
ausreichend gezogen,
und
langsam einrühren, passieren.
Die Gemüsewürfel mit der Vinaigrette
vermischen und abschmecken.

 Asiatische Mayonnaise:
1 Eigelb,
1 Ei,
1.5 g Ingwer,
1.5 g Knoblauch

100 g Sonnenblumenöl
50 g Sesamöl (40 g geröstet,
10 g ungeröstet),
15 ml Reisessig,
7.5 g Honig,
6.5 g gehackte Senfkörner
Salz

vermengen und mit
langsam aufmontieren. Dann

dazugeben. Mit
würzen. Falls die Mayonnaise zu stark
abbindet, mit etwas Gemüsebouillon strecken.

Die Honigvinaigrette in der Tellermitte
anrichten und mit dem Forellen-Sashimi
belegen. Mit der Mayonnaise, Thai Basilikum
und ein paar Chili-Rondellen garnieren.