Terrine:
4 grüne Frühlingszwiebel-
Stängel

400 g gesalzenes Backenfleisch
vom Wollschwein

aufblättern, kurz blanchieren
und eine Terrinenform von 6 dl Inhalt
mit Klarsichtfolie und mit dem
getrockneten Zwiebelgrün auslegen.

in Würfel scheiden.

3 dl Riesling, feinherb,
etwas Szechuanpfeffer,
wenig Kreuzkümmel
½ Bd. Zitronenmelisse.
80 g Karottenwürfel,
gelb und rot
2 Blatt Gelatine
2 dl der Kochflüssigkeit 

 Mit den folgenden Zutaten kalt ansetzen:

und
Immer wieder abschäumen.

weich kochen.
einweichen und in
auflösen und mit dem Fleisch und den
Karottenwürfeln vermischen.
In die ausgelegte Form abfüllen, kalt stellen.

Dressing:
1 Eigelb,
20 g Yuzusaft,
30 g Sesamöl, geröstet
20 g süsse Sojasauce 

und
mit dem Stabmixer zu einem
homogenen Dip mixen.

Frühlingssalate mit Shiso,
rot und grün
Senfkresse
10 g eingelegten Ingwer 

auf dem Teller arrangieren.
als Frühlingssalat anrichten.
in feinste Streifen schneiden und auf den Teller
geben. Terrine stürzen und in Tranchen schneiden,
zum Salat anrichten, Sauce dazugeben.