1 Moorhuhn

so weit rupfen, dass die Brust freiliegt.

Haut auftrennen, entfernen, mit einem

scharfen Messer Fleisch am Brustbein

entlang durchtrennen und die beiden

Brüstchen vorsichtig auslösen.

1 grosse Rande

1 TL Estragon-, Zitronenthymian oder

Zitronenverbene-Blättchen

mit dem Sparschäler schälen, in Stifte

schneiden, in wenig Salzwasser im

Dampf etwa 20 Min. garen, bis sie weich

sind, aber noch etwas Biss haben. Mit

nach Belieben parfümieren.

100 g Waldpilze (Steinpilze,

Maronenröhrlinge, Reizker,

Rotkappen, Eierschwämme o.a.)

1 EL Butter

Fleur de Sel und Pfeffer

Währenddessen

putzen und in Scheiben schneiden. In

braten, mit

würzen.

Parallel dazu die Randen fertigstellen:

1 Schalotte

1 EL Butter

Salz und Pfeffer

fein hacken.

aufschäumen, Schalotten darin anzie-

hen, Randenstifte darin schwenken. Mit

würzen. Pilze und Randen auf kleiner

Flamme oder auf vorgeheizten Tellern

warm halten.

1 EL Butter

Fleur de Sel und frisch im Mörser

zerstossenen schwarzen

Pfefferkörnern

im Pilzpfännchen aufschäumen.

Moorhuhnbrüstchen darin von beiden

Seiten ganz kurz sanft sautieren

(etwa 4 Min.). Mit

würzen. Mit den Randen anrichten und

mit den Pilzen garnieren.

Tipp: Man könnte ersatzweise Wild-

tauben- oder Waldschnepfenbrüstchen

verwenden, wobei die – angenehme –

Intensität des Moorhuhns unerreicht ist.