Rezept von Beat Stofer-Näpflin

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Irene de Giacomo

Für dieses Gericht benötigen Sie einen
Vakuumierapparat.

Kalbsbrust:
800 g Kalbsbrust
(ca. 4 cm dick)
Salz und Pfeffer
2 EL Honig,
1 Zweig Rosmarin,
2 Tranchen Ingwer
1 dl Kalbsjus 

mit
würzen und kurz anbraten. Die Kalbsbrust mit

und
in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und
vakuumieren. Im Ofen während 36 Std. bei
75 Grad garen. Es ist wichtig, dass der Ofen
stehende Wärme hat. Die Kalbsbrust kann danach
abgekühlt einige Wochen im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Bei Bedarf die Kalbsbrust
im Sud wärmen.

Wasabi-Kartoffelpüree:
400 g Kartoffeln
1 EL Butter
1 EL Wasabipaste 

kochen und im Passe-vite passieren. Mit
und
mischen.

Koriander
geschroteten Wasabinüssen 

 Das Püree in der Tellermitte anrichten. Die
tranchierte Kalbsbrust darüberlegen und mit
dem Sud umgiessen. Mit
und
ausgarnieren.