Das Fleisch:

½ Lauchstange, 1 Rüebli,

1 kleines Stück Knollensellerie

1 Zwiebel in Schale,

mit 1 Nelke gespickt, 1 Lorbeerblatt,

1 Stängel Liebstöckel,

3 Wacholderbeeren, angedrückt,

ein paar Pfefferkörnern, gequetscht,

Salzwasser

in dünne Zungen schneiden und mit

in reichlich

zum Kochen bringen. 20 Min. köcheln

lassen.

800 g Kronfleisch

grobem Meersalz und weissem Pfeffer

Schnittlauchröllchen,

frisch geriebenem Meerrettich,

etwas Brühe und 4 lauwarmen Brezen,

gründlich enthäuten und in die

sprudelnde Gemüsebrühe geben.

10–15 Min. simmern lassen. Herausneh-

men und auf einem Brett mit Rille fein

aufschneiden. Mit

würzen und mit

im Ofen kurz aufgebacken, sowie nach

Belieben Rettichgemüse in tiefen Tellern

servieren.

Das Gemüse:

2 Rettiche

30 g Butter

1 gehäuften EL Mehl

1–2 dl Halbrahm

1–2 dl Brühe (vom Gemüse)

Salz und weissem Balsamico

schälen und fein reiben.

schmelzen lassen,

einrühren und vorsichtig

und

angiessen. Rettich dazugeben und in der

Sauce garen – je länger, desto milder

wird er. Mit

abschmecken.

Tipp: Kronfleisch ist wie Rettichgemü-

seeine Altmünchner Spezialität. Das

magere, grobfaserige Kronfleisch ist die

kleine, am Zwerchfell angewachsene

Fleischkrone in der Brusthöhle des Rinds,

auch Brustspitz genannt. Es wird nur ganz

kurz gekocht, damit es nicht spröde und

faserig wird.