Zitronenparfait:

1 Eigelb

10 g Zucker

1 EL Wasser

40 g Zucker

mit

aufschlagen bis die Masse weiss ist.

und

zum Faden kochen, d.h. bei 121°C,

der Zucker soll «wie ein Faden» vom Löffel

fliessen. Zur visuellen Info: Das passiert,

wenn der Zucker grosse Blasen wirft.

Die Masse auf 18°C kalt rühren.

120 ml Vollrahm

30 g kandierte

Pistazienkerne

1 Zitrone

schlagen und unter die Zuckermasse heben.

fein hacken und beifügen.

filetieren und beiseite stellen (siehe unten).

2 Filets fein hacken und ebenfalls dazugeben.

1/4 Blatt Gelatine

kaltes Wasser

20 ml warmem Limoncello

in

einlegen, ausdrücken und in

auflösen. Zur Masse geben.

In gewünschte Gefässe abfüllen und im

Tiefkühler 1-2 Std. frieren lassen.

1-2 Camargue-Reiscracker

(Globus oder Coop)

wie eine katalanische Creme abflämmen.

Etwas abkühlen lassen und anschliessend

als kleine Diamanten brechen und als Garnitur

auf dem Teller verteilen.

Orientalische Zitronen:

50 g Zucker

35 ml Zitronensaft

1 TL Grünpfefferkörnern

wenig Limoncello

karamellisieren und mit

ablöschen.

Die restlichen Zitronenfilets (ca. 75 g)

dazugeben. Mit

und

abschmecken. 2 Std. ziehen lassen.

Saft passieren und zu einem leichten Sirup

einkochen.