500 g Kabeljaubäckchen

waschen, trocken tupfen.

200 g Shrimps, geschält,

gut abtropfen lassen.

1 Schalotte

4 EL Verjus (oder 2 EL Zitronensaft /

2 EL Wasser) und 4 EL Sherry

1 Eigelb, 1 EL Verjus (oder Zitronensaft),

1 Chili, sehr fein gehackt,

und dem Mark von 1 Vanillestange

und 1 Prise Puderzucker

fein hacken und mit

in einer Saucenpfanne auf sanfter

Hitze dünsten. Flüssigkeit um die

Hälfte reduzieren und in eine Schüssel

abseihen. Mit

in einer Chromstahlschüssel verrühren.

Diese in ein Wasserbad geben und

die Masse mit dem Mixer aufschlagen.

200 g Butter

in einer Pfanne schmelzen. Nach und

nach in einem dünnen Strahl die flüssige

Butter in die Chromstahlschüssel geben

und schaumig schlagen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

1 Bd. Schnittlauch

in Röllchen schneiden und unterziehen.

1 EL Pflanzenöl

in eine beschichtete Pfanne geben und

Fisch und Shrimps ca. 3 Min.

darin sautieren, salzen und pfeffern.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und

mit der Hollandaise überziehen.

Tipp: Mit gedämpftem Romanesco,

Blumenkohl oder weissem Spargel und

neuen Kartoffeln servieren. Die zarten

Bäckchen sind für Kenner das Beste vom

Fisch: Sie sind besonders kurz zu braten.