Ölinfusion

500 ml Sonnenblumenöl,

1 g frischen Thymian,

2 Wacholderbeeren, zerstossen,

20 g getrocknete Feigen

(oder 40 g frische Feigen),

3 g Kefirlimonenblätter, geschnitten,

20 g Rottannenholzschnitzel, frisch,

4 Pfefferkörner,

4 g Rottannenholzschwarte

in eine weite Pfanne geben, langsam auf

50 °C erwärmen.

1 Forelle

Salz und Pfeffer aus der Mühle

filetieren, die Bauchgräte entfernen und

das Filet quer halbieren. Mit

würzen und in das Öl legen. 15–20 Min.

bei konstanten 50 °C ziehen lassen.

(Auch bei 60 °C möglich. Die Garzeit

verkürzt sich, die Gefahr besteht aber,

dass das Eiweiss ausscheidet.)

Anrichten: Rottannenholzschwarte im

Wasser einweichen, der Länge nach

halbieren. An einem Ende einen Schlitz

machen, das andere Ende durchziehen,

damit eine Schlaufe entsteht. Diese

Schlaufe auf einen Bistroteller legen, die

Linsen im Inneren der Schlaufe anrichten.

Die Forelle enthäuten und grob verzupfen

und auf den Linsen verteilen. Einen Löffel

Napfkohlesauerrahmsauce obenauf

setzen und mit etwas Thymian garnieren.

Linsen

25 g rote Linsen,

25 g braune Linsen (Gourmet-Linsen)

für ca. 3 Min. in kochendes Wasser

geben, abschütten.

25 g grüne Linsen (Le-Puy-Linsen)

2 Std. in kaltem Wasser einweichen,

Wasser abschütten und für 5 Min. in

kochendes Wasser geben, abschütten.

25 g schwarze Linsen (Beluga-Linsen)

25 ml Weisswein

75 ml Forellenfond

Salz und Pfeffer aus der Mühle

10 g Butter

ca. 8 Min. in kochendem Wasser garen,

abschütten. Die Linsen mischen und mit

und

aufkochen. Ziehen lassen (5 Min.). Mit

abschmecken und kurz vor dem

Servieren mit

aufmontieren.

Wichtig: Linsen nie in Salzwasser kochen,

da sich die Schale sonst sofort ver-

schliesst. Immer erst am Schluss salzen.

Napfkohlesauerrahmsauce

2 EL Sauerrahm,

1 TL Napfkohlesenf

miteinander vermischen.