Hummer:
Saft von ¼ Limone,
1 TL Ravida-Olivenöl,
½ Tasse Hühnerbouillon,
½ EL Fischfumet
1 EL leichte Sojasauce

und
in einer kleinen Pfanne auf
exakt 80 Grad erhitzen.

Rohes Fleisch von 2 ganzen
Hummern (Clearwater) 

dazugeben, Hitze reduzieren, sodass
der Hummer langsam ca. 3 Min. in der Bouillon
zieht. (Die Bouillon behalten, damit können
Sie später die Wonton-Taschen, die Pilze
und den Spargel kochen.)

Poulet:
200 g Pouletschenkel,
ohne Haut
¼ einer kleinen
Ingwerknolle,
½ Bd. Schnittlauch
etwas Zitronengras
½ TL geröstetes Sesamöl,
1 EL gehackte Wasserkastanien
¼ TL helle Sojasauce. 

vom Knochen lösen, in einen Mixbecher geben.
und
klein hacken. (Die Menge aller Zutaten sollte
insgesamt etwa 1 EL ergeben.)
Ebenfalls in den Mixer geben. Dazu kommen:
und
Alle Zutaten mixen.

Wonton:
12 Wonton-Wrappers
(Fertig-Wontonteig-
Quadrate 

auslegen und jeweils einen Löffel Füllung
in die Mitte eines Teigquadrates geben.

1 verquirltem Eiweiss 

Mit
bestreichen und wie Ravioli falten.
Mit dem Teigroller verschliessen.
In der leicht kochenden, links erwähnten
Bouillon pochieren.

Bärlauch-Emulsion:
150 ml Hummerbisque
(convenience)
70 ml Sojasauce
10 g Bärlauchpüree
Shichimi
(Sieben-Gewürz-Chilipfeffer)
50 g Butter, in kleine Würfel
geschnitten 

und
zum Simmern bringen.
dazugeben und mit
würzen.
Langsam
dazugeben und aufmontieren. Warm halten.