Für den Hirschhohrücken:

700 – 800 g Hirschhohrücken

Salz und Pfeffer aus der Mühle

3 EL hellem Honig

10 Salbeiblättern

gut abtrocknen und mit

leicht würzen. Das Fleisch mit

bestreichen und mit

belegen.

10 Scheiben Pancetta (Bauchspeck)

um den Hohrücken legen und mit der

Metzgerschnur zusammenbinden.

Das Fleisch auf allen Seiten behutsam

anbraten und anschliessend mit dem

Kerntemperaturmesser versehen und im

Ofen bei 80 Grad ziehen lassen, bis die

Kerntemperatur des Fleisches 70 Grad

erreicht hat.

Für die Eschalotten mit Portwein:

8 Eschalotten

1 EL Butter

200 ml Portwein

200 ml Wildfond

schälen und halbieren. Danach in

anschwitzen und mit

ablöschen. Mit

aufgiessen, bis die Eschalotten im Fond

bedeckt sind. Je nach Pfanne braucht es

noch ein wenig mehr Fond.

2 EL hellen Honig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

einer Prise Piment d’Espelette

(fruchtig-pikantes Paprikapulver aus

Frankreich)

zufügen und mit

und

abschmecken. Alles auf mittlerer Hitze

einkochen, bis sich ein leicht eingedick-

ter Jus bildet. Warmhalten und à part zum

Hirschhohrücken servieren.

Für den Mangold mit Safran:

Die Stielansätze von

500 g Mangold

1 EL Butter

2 fein gehackte Eschalotten

50 ml Noilly Prat

kürzen, waschen und trockenschwingen.

in einer grossen

Bratpfanne schmelzen und

kurz darin anbraten, so dass sie noch hell

bleiben. Den Mangold dazugeben, mit

ablöschen und warten, bis er zusammenfällt.

ca. 20 Safranfäden

2 EL Mascarpone

dazugeben und nach 10 Min.

beifügen, schmelzen lassen und die

Pfanne vom Herd nehmen.

1/2 TL Salz

1/2 TL Piment d’Espelette

mit

mischen.

ca. 24 Schattenmorellen (Griottes)

Den Mangold damit abschmecken und

beifügen.