Marinade

1 Prise feines Meersalz,

1 Prise Rohr-Rohzucker

Jus einer 1/2 Limone/Limette,

Zesten von 1 Limette,

Pfeffer, grob gemahlen

wenig Koriander, gemahlen

und

in einer Schüssel vermischen.

400 g Seeforelle mit Haut

Mohnsaat

(Neuenburgersee, Pecherie Schmid in

Estavayer) mit den Marinade-Zutaten

vermischen und 36 Std. ziehen lassen.

Danach in

drehen. Im Heissrauch garen. Im Idealfall

verwenden Sie dazu einen Räucherbeutel

und beachten die Gebrauchsanweisung, (savu.ch).

Kartoffel-Frühzwiebel-

Ragout

180 g Kartoffeln

(Schalenkartoffeln), «Typ A»

in Würfel schneiden und dämpfen.

1.2 cl Sherry-Essig,

1 dl kaltgepresstes Olivenöl,

Salz und Pfeffer

10 g blanchierte Senfkörner

und

zu den noch warmen Kartoffelwürfeln geben.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken

und etwas ziehen lassen.

100 g Berner Zungenwurst

1 1/2 Bd. Frühlingszwiebeln

in kleine Würfel schneiden und sautieren.

fein schneiden. Zungenwurst und

Frühlingszwiebeln zu den Kartoffelwürfeln

geben, gut mischen und eventuell nochmals

abschmecken.

80 g Crème fraîche

40 g Radieschen

über das Ragout geben, die Seeforellenfilets

darauf anrichten und mit

garnieren.