8 Lammzungen (auf Vorbestellung

beim Metzger, z.B. bio-metzg.ch)

in kochendes Wasser geben, aufkochen,

herausnehmen, zuerst heiss, dann kalt

abspülen und beiseitestellen.

1 Zwiebel,

1 Karotte,

¼ Sellerie

½ Lauchstange

40 g Butter

3 l Gemüsefond

4 g getrocknete Schafgarbenblüten

(erhältlich in Apotheken)

schälen und klein schneiden.

halbieren, waschen und klein schneiden.

Gemüse in

andünsten und mit

auffüllen und aufkochen. Anschliessend

mit den Lammzungen in den siedenden

Sud geben und leicht über dem Siede-

punkt sanft weich garen (ca. 100 Min.).

½ Bd. glatte Petersilie,

2 Thymianzweige,

1 Salbeizweig,

2 Estragonzweige und

4 Kerbelzweige

½ Bd. Schnittlauch

feines Sieb

40 g kalter Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Inzwischen

zupfen und fein schneiden.

fein schneiden und mit den anderen

Kräutern vermischen. Sobald die Lamm-

zungen gar sind, schälen und in wenig

Sud warm stellen. Lammsud durch

passieren (2 dl) und mit

aufmixen, Kräuter beigeben und mit

würzen. Lammzungen aufschneiden,

mit dem Sud nappieren.

Tipp: mit Pilz-Kartoffel-Püree servieren.