270 g weisse Zwiebeln

40 g Vialone Reis

viel heissem Wasser

fein hacken und mit

3 Min. in

vorkochen. Heiss abschütten.

100 ml hellem Kalbsfond

Salz und Cayenne Pfeffer

Reis und Zwiebeln mit

mischen, leicht salzen und bei milder Hitze

unter dem Deckel fertig garen. Die Reismasse

fein mixen und durch ein Drahtsieb streichen.

Einkochen bis das Püree nicht mehr fliesst!

Mit

pikant abschmecken.

1 Eigelb

unter die warme Masse rühren eventuell

nochmals vorsichtig erhitzen, damit das

Eigelb bindet.

20 ml Vollrahm

aufschlagen. Zwiebel-Reis-Masse mit

dem geschlagenen Rahm glattrühren.

130 g Steinbuttfilet

(pro Person)

Salz und Pfeffer

wenig Olivenöl

abtupfen und mit

würzen. In

kurz anbraten. Die Soubise-Masse gleichmässig

auf das angebratene Fischfilet streichen.

Unter dem Salamander (Ofen mit Oberhitze)

fertig gratinieren bis der Fisch die gewünschte

Garstufe erreicht hat. Je nach Dicke dauert

das zirka 7 Min.