Für die Spätzli:

400 g Mehl,

4 Eier, 1 TL Salz

80 g Butter

und

mit ganz wenig Wasser zu einem Teig

verarbeiten.

1.5 l Wasser mit Kohlensäure

0.5 l Wasser ohne Kohlensäure

1 TL Gewürzsalz

und

mit

zum Kochen bringen. Den Spätzliteig vom

Brett ins kochende Wasser schaben oder

durch ein Spätzlisieb streichen. Sobald die

Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer

Lochkelle herausheben. Abtropfen. In

einer Bratpfanne mit wenig Butter braten,

bis sie etwas Farbe annehmen.

Für das Rotkraut:

600 g Rotkabis

rüsten und mit dem Hobel fein schneiden.

1 cm Ingwerwurzel

schälen und reiben.

1 Zwiebel

fein hacken.

40 g Zucker

50 g Butter

2 dl Rotwein

0.5 dl Balsamico

In einer Pfanne zu hellbraunem Caramel

schmelzen.

und die vorbereitete Zwiebel und den

Ingwer dazugeben. Mit

ablöschen. Das Rotkraut dazugeben und

mit etwas Pfeffer würzen. Das Gemüse

zugedeckt bei kleiner Hitze gar schmoren.

Kurz vor Ende der Garzeit mit

abschmecken.

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste

Gewürzmischung

Pfeffer

Bratbutter

auf der Hautseite einschneiden. Und mit

und etwas

würzen. In etwas

rundum 5 Min. anbraten und in eine

feuerfeste Form legen.

4 EL Bienenhonig und 2 EL Sojasauce

mit etwas Pfeffer verrühren und die

Entenbrüste damit bepinseln. In den auf

80 Grad vorgeheizten Ofen geben und ca.

1 Std. garen.

Für die Hagebuttensauce:

1 Schalotte

Butter

1 dl Rotwein

hacken und in

goldig anziehen. Mit

ablöschen und etwas reduzieren. Mit

2 dl Kalbsfond

20 g angerührte Bratensauce

Etwas Salbei, Thymian und Basilikum

etwas Hagenbuttengelee

Pfeffer

Mehl

aufgiessen und

dazugeben.

beigeben und ca. 1 Std. bei kleinem Feuer

köcheln. Die Sauce absieben und

einrühren. Mit

abschmecken. Die Sauce wenn nötig mit

wenig

binden.

Anrichten: Das Rotkraut auf den

vorgewärmten Tellern anrichten. Die

Entenbrust in etwa 6 mm dicke Tranchen

schneiden und auf dem Rotkraut anrichten.

Spätzli neben Rotkraut anrichten.

Mit etwas Hagenbuttensauce umgiessen.