Für den Kakaoessig

100 g Kakaobohnen

1 EL Zucker

250ml weisser Balsamico

anrösten und zusammen mit

im Mörser zermahlen.

darübergiessen und mindestens zwei

Tage ziehen lassen.

Für den Entenleberschaum

150 g Entenleberpastete

50 ml Rahm, Salz, 1 «Gutsch» Cognac

150 ml kalten Rahm

durchmixen und in einen Kisag-

Rahmbläser geben.

dazugeben und mit zwei Patronen

Aufschäumen. Bläser kühl stellen.

Für die Entenleberzigarre

2 EL Nussöl

in einer kleinen Sauteuse erhitzen.

2 ganze Entenlebern

5 cl Kakaoessig

1 rote Zwiebel

darin braten und warm stellen.

mit dem restlichen Zucker vermischen

Bratensatz damit ablöschen.

in Ringe schneiden und sie darin

Schwenken.

4 Frühlingsrollen-Teigblätter

Peking Duck Sauce

je 1 Scheibe geräucherte Entenbrust

mit etwas

bestreichen, mit

belegen und zu einer Zigarre rollen.

Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei

200 Grad backen.

Für die Artischoken

4 kleine Artischocken

gemischten Blattsalaten

in gesalzenem Zitronenwasser kochen.

Auf einem Vorspeisenteller mit

anrichten und das Kakaodressing

darüber geben.

Entenleber, Zigarre und

4 Scheiben Entenleberpastete

Duck Sauce und frisch gemahlenem

tasmanischem Pfeffer

dazulegen. Mit einem Tupfen

servieren.