4 mittlere bis grosse Artischocken

1–2 Zitronen

Salzwasser mit Zitronensaft

300 g Rosenkohl

rüsten, mit Saft und Hälften von

einreiben und in

weich kochen (wie auf S. 47

beschrieben). Parallel dazu

rüsten.

300 g Rüebli

Salzwasser

schälen und schräg in Scheiben

schneiden. Zuerst den Rosenkohl und

dann die Rüebli separat in wenig

garen. Abgiessen, jeweils mit sehr

kaltem Wasser abschrecken und in einer

Schüssel anrichten.

Für die Vinaigrette:

200 ml Geflügelfond

1 TL Thymianblättchen

1 TL Estragonblättern

mit

und

auf die Hälfte reduzieren. Die Kräuter

mit dem Schaumlöffel herausheben.

3 Schalotten

fein hacken und im Fond 2 Min.

dünsten, dann in einen Mixbecher geben.

2 EL Rapsöl, 6 EL Olivenöl

(kalt gepresst), 2 EL Sherryessig,

2 EL Balsamico bianco,

1–2 EL Sherry, 1 TL scharfen Senf,

schwarzen Pfeffer aus der Mühle,

½–1 TL Meersalz, 1 Prise Zucker

1 Hand voll frischen Kerbel

zum Schalottenfond geben und gut

verrühren. Zuletzt

waschen, fein hacken und unterrühren.

Die Artischocken auf 4 Teller

verteilen. Rosenkohl und Rüebli mit

wenig Vinaigrette nappieren und mit Brot

und pochierten Eiern servieren.

Die Vinaigrette auf 4 Schalen verteilen

und neben die Teller stellen.