Ein Vergnügen der Luxusklasse
11. Januar 2012 | Food | von Richard Kaegi
Shrimps. Krevetten, Prawns – man kennt die beliebten und schmackhaften Tierchen unter vielen Namen. Besonders grosse Exemplare werden umgangssprachlich King Prawn genannt. Aber diesen Namen verdient vor allem eine Spezies. Doch schön der Reihe nach. Das neonleuchtende Blaugrau der Obsiblue-Garnelen sagt uns zunächst vor allem eins: Im Wasser, das diesen Tieren Heimat ist, würden wir auch gerne baden. Die Farbe lässt uns an Südsee und kristallklare, tiefblaue Lagunen denken.
Denen verdanken sie auch ihren Namen. Und dem Römer Obsius, der als Erster den blaukalten Glanz des nach ihm benannten Lavasteins beschrieb. Tatsächlich stehen die riesigen Netzkäfige, in denen die Tiere gezüchtet werden, in einer paradiesischen Meereslandschaft. In Neukaledonien, in einem Unesco-geschützten Reservat im südwestlichen Pazifik, sind die Bedingungen für die Aufzucht der pazifischen Blaugarnele ideal. So ideal, dass auf Wachstumsbeschleuniger, Antibiotika und weiteren Unsinn gerne verzichtet wird.
Sinnliches Esserlebnis
Während der Aufzucht ernähren sich die schnellen Panzertierchen vor allem von Plankton, das die Strömungen von Ebbe und Flut in die riesigen Lagunen schwemmt. Dieses besondere Plankton ist es auch, das den Panzer der Obsiblue so geheimnisvoll blau färbt. Nach neun Monaten in einem der saubersten Gewässer der Erde werden die Tiere herausgefischt und sofort einzeln schockgefroren. Taut man sie danach wieder auf, sind sie frisch und bissfest, als kämen sie direkt aus dem Meer.
Natürlich, an das sinnliche Esserlebnis vor Ort, wenn die zuckenden Tiere mit einem raschen Stich in den Kopf getötet und roh verspiesen werden, kommt so schnell nichts heran. So kann ich es auch jeweils kaum erwarten, bei meinen Besuchen in Südafrika rund ums Kap der Guten Hoffnung nach Crayfish zu jagen: Zu zweit fahren wir dann auf dem Boot die Fallen ab, reissen diese blitzschnell vom Meeresgrund hoch und hoffen auf die Gier der Langusten. Die können dem stinkenden Fischköder in der Fallenmitte nämlich kaum widerstehen. Und schon eine Stunde später essen wir Crayfish crudo.
Anspruchsvolles Publikum – ganz entzückt
Es ist so köstlich, dass mir dabei fast die Sinne schwinden. Dieses Vergnügen der Luxusklasse ist natürlich nicht immer in Reichweite. Aber die Obsiblue können den frisch gefischten Crayfish durchaus das Wasser reichen. Die blauen Krevetten haben die höchstdotierten Küchen in Paris und Hongkong im Sturm erobert, und den Rezepten nach vertrauen die Köche der Frische und Reinheit dieser Meerestiere. Sie landen dort roh als Carpaccio oder nur ganz kurz glasig gebraten auf dem Teller und entzücken das anspruchvolle Publikum.
Nur wenige Familien besitzen die Zuchtlizenz für die Obsiblue. Der beschränkte Platz in der Lagune und das langsame Wachstum der Tiere führen zum winzigen Angebot von nur rund 100 Tonnen jährlich. Diese Menge müssen sich unsere Kunden unter anderem mit Prinz Albert von Monaco, König Mohammed von Marokko sowie den Gästen des französischen Premiers Nicolas Sarkozy teilen. Sie alle gehören nämlich zu den Hauptabnehmern der königlichen Blauen. Noblesse oblige!
