Black is beautiful
04. April 2011 | Food | von Richard Kaegi
Die beste Mousse au Chocolat und den besten Schoggi-Kuchen? Die mach’ natürlich ich. So lautet die Standard-Antwort auf die entsprechende Frage. Denn die beiden Kult-Desserts der Achzigerjahre sind populärer denn je. Kaum eine Dinner-Partys damals, die nicht ohne süssen Schokoladen-Traum-Schaum endete. In Sterne-Restaurants wie in Hausfrauenküchen und Studenten-WG’s, die abenteuerlichsten Versionen wurden aufgetischt. Mit und ohne Rahm, mit Eigelb, nur mit Eiweiss, ganz ohne Eier.
Mit dunkler, Milch- oder weisser Schokolade. Oder aus allem zusammen. Sogar vor Toblerone schreckte man nicht zurück. Je komplizierter das Rezept, desto exotischer das Resultat. Von steinhart bis flüssig, von sandig bis staubtrocken. Und aromatisiert wurde auf Teufel komm raus. Bei uns im Haus wurde damals regelrecht um die Wette geschäumt. Oma Hofmann vom 2. Stock mischte scharzen Tee in die Mousse hinein, die Punks von der WG im Erdgeschoss schwarzen Afgahnen, ich blieb puristisch, nahm höchstens etwas schwarzen Kaffee. Zumindest bei der Farbe waren wir uns einig.
Einigkeit zwischen Laien und Profis
Wohl bei keinem Rezept sind sich Köche – Profis wie Laien – derart sicher. In einem Punkt sind sich alle gleich: Die Schokolade sollte Schwarze sein, mit möglichst hohem Kakaogehalt. Gut erinnere ich mich an meine ersten Versuche, vor mehr als 30 Jahren. Mit Glück gabs im Dorfladen die Crémant von Cailler zu kaufen. Mehr als 3 Tafeln im Körbli oder vorsichtig nach einem französischen oder belgischen Produkt gefragt? Ungeheuerlich, da machte man sich gleich verdächtig. Die einheimische Milchschoggischwemme nicht goutieren, gar subversiv unterwandern?
Ein Fall für meine Fiche! Die Nouvelle Cuisine und molekulares Kochen verdrängten dann die Mousse au Chocolat für viele Jahre aus den Menükarten und Kochbüchern. Nun findet sie den Weg zurück auf unsere Teller und schwarze Schokolade findet sich in jedem Supermarkt. Zudem verlangt der Convinience-Hype nach fertigen, nur wenige Tage haltbaren Kreationen, sie werden in Bechern oder gar Gläsern angeboten, natürlich auch bei uns in der ***delicatessa.
vielseitige Verwendungsmöglichkeiten
Zum Selbermachen gibt es dort nun eine köstliche und einfache Variante vom Feinkost-Händler Saveurs Nobles. Das Ausgangsprodukt für die Schokoladenmischung wird von der renommierten Manufaktur Felchlin in Schwyz hergestellt, aus den raren und besonders schmackhaften Criollo Kakaobohnen aus Venezuela. Aus der Mischung eine wunderbar luftige und leichte Mousse au Chocolat zu kreieren, ist kinderleicht und eine Sache von wenigen Minuten.
Köstlich auch als Basis für einen Kuchen, einfach die gleiche Mengen nehmen wie Tafelschokolade. Meine Antwort nach dem besten Schoggikuchen? Den hatte ich bei Irma Dütsch, im Fletschhorn. Und bei Rose Gray, im River Cafe in London. Und immer wieder in meiner Küche, gemacht nach den Rezepten dieser grossartigen Köchinnen. Schreiben Sie mir, ich maile Ihnen die Rezepte.
